Açúcar invertido

A sacarose, conhecida como o açúcar comum, é encontrada em diversas plantas, principalmente na beterraba e na cana-de-açúcar.

A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Possuem a mesma fórmula molecular (C6H12O6), sendo diferenciadas apenas pelo fato de que a glicose possui um grupo aldeído e a frutose um grupo cetona em sua estrutura, quando suas cadeias estão abertas.

Já a sacarose é um osídio, pois pode sofrer hidrólise. Ela é um dissacarídeo, pois, ao reagir com a água, forma duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominado açúcar invertido. 

O termo invertido não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as físico-químicas. Decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro.

A utilidade da luz polarizada é comprovar e classificar (dextrogiro ou levogiro) a existência de isomeria óptica das moléculas orgânicas que contém um carbono quiral (assimétrico). Tanto a frutose como a glicose possuem carbono quiral, após se dissociarem. Se a luz polarizada sofrer desvio é porque tem carbono assimétrico.

Utilização do açúcar invertido 

O açúcar invertido é utilizado na Indústria Farmacêutica na fabricação do Xarope simples.
Quando o calor é utilizado na preparação do xarope, alguma inversão da sacarose sempre ocorre. A velocidade de inversão é bastante aumentada pela presença de ácidos, pois o íon de hidrogênio age como catalisador da reação.

Se a inversão ocorrer, o sabor é alterado, visto que o açúcar invertido é mais doce que a sacarose, e o xarope escurece pelo efeito do calor sobre uma porção de levulose, ficando amarronzada. Os xaropes que sofreram decomposição são mais suscetíveis à fermentação e ao crescimento microbiano, já que a frutose e a glicose é mais solúvel, aumentando a água livre da solução.

Também é usado em Indústrias Alimentícia, pois a sacarose tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum. Assim, eles hidrolisam a sacarose e gastam menos açúcar. Além disso, em chocolates com recheio líquido ou pastoso, o recheio ainda sólido é misturado com sacarose, água e invertase e depois se coloca a cobertura, com ele ainda sólido. Até chegar ao consumidor, a sacarose já reagiu e, como a frutose e a glicose são mais solúveis na água do que a sacarose, o recheio passa a ser líquido.

A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca). A função do açúcar invertido em biscoitos é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.

Atenção! 

Não é aconselhável o consumo de açúcar invertido por Diabéticos, pois contém glicose e o diabético deve evitar normalmente alimentos que aumentem o nível de glicose no sangue.Verifique sempre na composição dos alimentos se existe o componente açúcar invertido.

Além disso, sempre ficam vestígios da sacarose nessa mistura, isto é, ainda tem açúcar comum.

Fonte:

• Formas farmacêuticas e sistemas de liberação de fármacos. Howard C. Ansel , Nicholas G. Popovich , Loyd V. Allen JR. 8ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2007.
• http://www.revista.vestibular.uerj.br/questao/questao-discursiva.php?seq_questao=973
• http://super.abril.com.br/alimentacao/acucar-invertido-440925.shtml
• http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido
• http://pt.wikipedia.org/wiki/Polariza%C3%A7%C3%A3o
• http://www.brasilescola.com/quimica/acucar-invertido.htm
• http://www.mundoeducacao.com.br/quimica/sacarose-ou-acucar-comum.htm
• http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/acucar-na-alimentacao-diabetes-obesidade.htm